“一品で勝負”の理由…一皿に込めた“こだわり”「味変」「寝かせ」「とろみの秘密」【Jの追跡】【スーパーJチャンネル】(2024年3月17日) -芸能ニュース/炎上まとめ

　一方、江の島の「フレンチトースト」専門店。おいしさを追及した結果…。フランスパンをワインセラーで寝かせる！？　

　そして、老若男女に愛される「豚汁」勝負する店。一品だけにした理由は、店長のもう一つの顔にありました。

■同じ味だと飽きられる…1杯で3度おいしい「味変」

客
「いいにおいだなと思って来ちゃいました」

　焼きあがる香りが食欲をそそる、サバです。水道橋駅近く、昼時は行列ができる「さばめし鯖匠」。客の多くは男性ですが、中には女性の姿もあります。幼い子どもまでいます。

初めて来店
「パリパリで、ふっくらしていておいしいです」

2回目の来店
「香ばしくておいしいです」

　店名の通り、この店で提供する一品は、丼からはみでた脂ののった大きなサバ！このシンプルなさばめしは、950円です。

　その食べ方に、こだわりがあります。まずは、そのままいただきます。

　続いて、三つ葉とカイワレダイコンなど薬味を乗せると、さわやかさも増して、すっきり食べられる感じで「味変」します。

　最後は、真鯛のだしをかけてお茶漬けにします。上品な味で、サバの脂のうまみに負けないくらい、だしの味がしっかりしていて、風味があります。

　丼に乗っただけの至ってシンプルなさばめしですが、自分好みの味変で、色んな味を堪能できるのです。

初めて来店（20代）
「お茶漬けもおいしいです」

初めて来店
「全部おいしかった。選べない。（味を）変えなくてもいいけど、変えたら3回楽しい」

　サバは、通年脂ののったノルウェー産。毎日150匹届き、それを、一つひとつ骨抜きしていきます。

さばめし鯖匠　泉谷勇二店長
「これは手作業でないと、なかなか上手に抜けないので。これが一番しんどい」

　骨抜きを使って、残った小骨を3時間もかけ、丁寧に抜いていくのだといいます。

　焦げないように、それでいて中まで火を通す火加減も熟練の技がいるのだとか。

　なぜ、さばめし一品なのか？実は、店長の泉谷さん、以前は居酒屋を経営していたのですが…。

泉谷店長
「コロナ禍で居酒屋がダメになって。一度、一品に集中してやってみたいなという思いはずっとあって」

　居酒屋で人気のメニューだった、さばめし1本で店を始めることを決意。とはいえ、同じ味だと飽きられてしまう。そこで、思いついたのは1杯で3度おいしい「味変」だったのです。

■仏から来た客も太鼓判の「フレンチトースト」

　続いてやって来たのは、湘南のシンボル・江の島です。

　頂上まで登ると見えてきたのは、オシャレな外観の「LONCAFE」。海が一望できて、まるで海外のリゾート気分が味わえます。

　客のお目当ては…。

初めて来店（50代）
「すごいフワフワして、おいしいです」
「甘すぎなくて、さっぱりして食べやすい」

両親が常連客（4）
「おいしい」

　食事のメニューはフレンチトーストのみ。1番人気はバニラアイスと大きなブリュレが乗った「濃厚クリームブリュレ」1628円です。

　この他、季節の果物を乗せた「ベルギーショコラオレンジ」など、フレンチトーストは全部で10種類です。

　創業から、まもなく21年を迎えるLONCAFE。最初は他にもメニューがあったといいます。

LONCAFE　野口貴史代表取締役
「最初は普通に喫茶店をやって、いろいろメニューがあった中で、フレンチトーストしか注文されなくなって」

　当時、フレンチトーストを提供する店は今ほど多くなかったこともあり、大人気に。そして開業から数年後、フレンチトースト専門に店を変更。こだわりの一品をとことん追求していきました。

野口代表取締役
「ワインセラーの中に、フランスパンを入れています」

　ワインセラーの中に、大量のフランスパン。一体なぜ、こんなことを？

野口代表取締役
「フレンチトーストは“時間が経ったパンを再生させる”という意味。その状況を強制的に作るために、うちでは一日寝かす」

　そもそもフレンチトーストは、硬くなって食べられないパンを牛乳などで浸し、柔らかく生き返らせる料理なのです。

　店では、あえてパンを硬くするために湿度を一定に保つワインセラーで寝かせていたのです。

　今回、特別に硬くしたパンを試食させてもらいました。パンは確かにちょっと硬め、しっとりしているけど硬く、絶妙なラインです。

　パンを硬くすることで、卵や牛乳などを混ぜた液体に浸した時、中まで吸い込むのだといいます。

　それを低温でじっくりと焼いていきます。ミルクの甘さ、バターの香り、メープルシロップの甘みもあってしっかりと味がしみ込んでいます。ボリュームはありますが、ふわふわだから軽く食べられます。

　こだわり抜いたフレンチトーストを海を眺めながらいただく、ぜいたくな時間。フランスから来た客も太鼓判です。

フランスから来た客
「フランスにあるフレンチトースト。とてもおいしい」

■なぜ豚汁だけ？“もう一つの顔”にワケが

　神楽坂駅から徒歩10分の「とろ～り豚汁めし八百食堂」、1日100食売れる人気メニューは…。

始めて来店（30代）
「野菜のトロみとか甘味がすごく感じられる」

常連客（50代）
「続けて食べても飽きない。シンプルだから、いいんじゃないですかね」

　客をとりこにするのは豚汁。こちらの定食は、ごはんが付いて700円。ごはんは、米のコンクールで特別優秀賞を何度も受賞した「とねのめぐみ」を使用しています。

　とろみがウリの豚汁。店長のこだわりが、ふんだんに詰まっていました。

とろ～り豚汁めし八百食堂　店長　早川美雪さん
「ゴボウ、ダイコン、ニンジン、ジャガイモ、イモはとけてもいいけど、他は形が崩れにくいものを入れています」

　とろみの秘密は、1つのイモにありました。下ゆでをして皮をむいたものは煮崩れしやすく、もう一つは皮付きにして形を残すことで、とろみと食感を同時に生み出していました。

　そして、味噌にもこだわりがあります。白味噌をベースにオリジナルでブレンド。まろやかな甘みと麹（こうじ）の香りが特徴です。

　コトコト煮込むこと2時間。最後に豚バラ肉を入れて火が通ったら完成です。

初めて来店（30代）
「やっぱり、このトロトロ感。野菜が溶け込んでいるような感じ、おいしい」

　いくらおいしいとはいえ、なぜ豚汁だけなのか？それは店長の早川さんの、もう一つの顔にワケがありました。

早川さん
「当社は不動産会社なんですよ」

　実は、この店、不動産会社が新たな事業として展開していて、早川さんは専務取締役。料理を作るのは、不動産会社の社員だったのです。

　一品で勝負の理由。それは、飲食業界の経験がないスタッフには、複数のメニューが作れないためでした。

常連客（80代）
「毎日来るときもあるし、うちで豚汁なんて飲まない。店の人たちが『いらっしゃい』と…気分よく食べている」

　老若男女に愛される豚汁定食。開業から2年が経ち、今後はメニューを増やすことを検討しているそうです。
[テレ朝ｎｅｗｓ] https://news.tv-asahi.co.jp