銀座名店「すし職人養成学校」再開　ミシュラン二つ星の“一流ノウハウ”数カ月で？(2023年11月13日)

■独自の技術とおもてなしの精神を次世代に

　訪日外国人：「日本は異国情緒があって、自分たちの文化と異なりアメージングです」

　訪日外国人に「最もおいしかった日本料理」を聞いてみると、「I love すし！」と答えました。

　さらに、「滞在時に食べた料理」や「また日本に行ったら食べたい料理」でも、すしは圧倒的に一番人気です。

　こうしたなか、コロナ禍でいったん閉じていたすし職人を養成する学校が再び開校しました。運営するのは、世界4地域、13店舗を展開し、ニューヨーク店やロサンゼルス店でミシュランガイドの星も獲得している名店です。

　新たな分野に開校した狙いとは…。

　「鮨アカデミー」を運営する会社　黛和希事業本部長：「今、インバウンド効果でかなり店も繁盛している。今後、関西エリア以外にも色々出店等も計画しているので。そういったところの意味合いもあって（開校が）今の時期になった」

　受講生は、10コマで受講料6万円から最大200コマで受講料60万円まで4つあるコースから授業を選ぶことができます。

　また、卒業後、系列店で6カ月間勤務すれば、受講料の半額をキャッシュバックするシステムも導入するなど、「独自の技術とおもてなしの精神を次世代に伝えていきたい」といいます。

■握り8年・飯炊き3年　一流店の技が数カ月で

　包丁の使い方を学ぶ授業で行われていたのは、桂むきをはじめ、ネタを同じ大きさに切る練習です。

　さらに、本格的なプロの技も教えます。

　講師：「おろした後、（皮の）銀を残している。この魚は酸化すると色が変わっちゃう」

　これまで「飯炊き3年、握り8年」と言われてきたすし職人への道。この学校では、一流店のノウハウが早ければ数カ月で習得できます。

　受講生たちの多くは、すしビジネスに吹く追い風に魅力を感じていました。

■学校が目指す「すし職人」の姿　講師に聞く

　イタリア料理店からの鞍替えを考えているという受講生（50代）は「イタリアンよりも、すしのほうが需要があるかなと。1コマ3000円くらい。めっちゃ安いですよね。それが何千万にも化けるから、良心的ですごくいい」と話しました。

　別の受講生（30代）からは「これからAIの時代が来て、色んな職業が淘汰されるというか、なくなってくのかなと思って。手に職を持てるものかつ需要があるものでいえば、寿司かなと思って」という声も聞かれました。

　この学校が育てようとしている「すし職人」の姿とは…。

　講師　川澄健さん：「コロナで色んな飲食店が減っちゃった。人手不足なんですよね。（職人に）絶対必要なのは裏の仕事で、シャリであり、魚の仕込みであり、包丁の切れ味一つで味が変わっちゃうという部分ですかね。そういうところをこの学校では専門的に教えている」

（「グッド！モーニング」2023年11月13日放送分より）
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